Что мне нравится в Италии и чему я была удивлена, когда переехала сюда, у многих городов и даже самых маленьких есть свои традиционные блюда и продукты, рецепты приготовления которых передаются из поколения в поколение на протяжении многих веков. Я очень люблю эту преемственность. Считаю, что это важно иметь традиции, как в семье, так и там, где живешь — будь то деревня, город или целая страна.

Со времен эпохи Возрождения в небольшом городе Баголино в 60 км от Брешиа в долине Саббья производят итальянский сыр, который ценят гурманы всего мира от Нью-Йорка до Токио. Он является особой гордостью местных жителей. На местном диалекте они так себя и называют — багоссами.

Багосс (Bagòss ) обладает ярко выраженным необычным вкусом, в котором можно уловить нотки орехов, каштанов, а также сена. Аромат довольно интенсивный. Цвет насыщенный желтый, который достигается в процессе добавления шафрана. Почему именно этой специи, спросите меня вы. Это связывают с тем, что в XVI веке Баголино располагался на границе Венецианской республики. Местные купцы торговали шафраном по всему миру, а дожи уж очень любили насыщенный золотой цвет сыра. Они были одними из важных его заказчиков.

“Багосс нужно не фотографировать, а есть…” 

Житель Баголино

Производство багосса строго регламентируется. Территория четко ограничена — это Баголино и его округа. Разрешение на сыроварение принадлежит 28 маленьким компаниям. Существуют четкие требования, которые должны выполнять производители:

1. Молоко должно быть взято у коров породы Bruna Alpina, которые родились на этой территории, выросли здесь и ели местное сено.
2. Коровы летом пасутся на лугах в горах, коих здесь очень много. Рассказывают, что есть такие специалисты, которые по вкусу молока могут различать где именно паслась корова!
3. Производство багосса состоит из нескольких этапов. После дойки молоко проходит трехступенчатый процесс фильтрации: сначала его процеживают через сито из хвойных веточек, потом оно попадается в ведро с отверстиями на дне, а уже оттуда в деревянные емкости. Сливки, которые отделяются в процессе фильтрации идут на производство масла.
4. После молоко переливают в медный чан, который нагревают дровами. Молоко доводят до 39 градусов и потом добавляют сычужный фермент и щепотку шафрана для вкуса и цвета. Перемешивают все руками.
5. После полученную смесь образуют в формы.
6. 40 дней соления. Каждые две недели формы переворачивают.
7. После их перевозят в специальные помещения, где они созревают, но даже здесь за формами нужен постоянный уход — их переворачивают, чистят и обмазывают льняным маслом, собственно благодаря ему корочка сыра приобретает цвет охры.
8. Форма должна созревать минимум 12 месяцев перед поступлением в продажу. Некоторые доходят до 36, редко до 48.

На производство 1 головы сыра весом 16-20 кг уходит до 300 литров молока и минимум 3 часа работы. Именно поэтому багосс не из дешевых сыров и больше подходит как деликатес, нежели сыр на каждый день.

Форма сыра в диаметре 40 см, высотой 10-12 см. На каждой форме мы увидите выжженный знак “Bagoss”. Это знак качества.

И последнее, различают два вида сыра Багосс: летний и зимний. Они отличаются по вкусу, т.к. зимой коровы едят сено, а не сочную траву.

Если вы будете в Баголино, то обязательно попробуйте этот сыр и привезите в подарок вашим гурманам!

P.S. Скоро выйдет статья о знаменитом карнавале в Баголино. Трансляции можно было увидеть в моем Instagram @unarussainitalia на прошлой неделе.